Besin güvenliği zincirinin sağlıklı bir şekilde korunması için öncelikli noktanın temizlik ve hijyen olduğunu kaydeden uzmanlar, çiğ ve pişmiş besinlerin ayrı saklanması, uygun pişirme ve uygun saklama koşullarının sağlanması gerektiğinin altını çiziyor.
Hijyen kurallarına uymamak önemli sağlık sorunlarına yol açıyor
Dünya Sağlık Örgütüne göre her yıl özellikle az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde temiz olmayan su, sanitasyon ve hijyen eksiklikleri nedeniyle hastalık ve mortalite yükünün arttığını kaydeden Öğr. Gör. Esra Tansu Sarıyer, “Hijyen kurallarına uyulmaması sonucu ortaya çıkan ve besin güvenliğini bozan etmenler başta bebekler, çocuklar, gebe ve emziren kadınlar, yaşlılar ve hasta bireyler gibi risk grupları olmak üzere toplumun her kesimini etkileyen sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Yiyecek hazırlama ve muhafazasında hijyen kurallarına uyulmaması besin zehirlenmeleri ve bununla ilişkili uzun/kısa dönem sağlık problemlerini beraberinde getirmemektedir.” diye konuştu.
Fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler risk oluşturuyor
Toplumdaki her bireyin güvenli besine ulaşma hakkına sahip olduğunu kaydeden Sarıyer, besinin üretim sürecinden itibaren tüketiciye ulaşana kadar maruz kaldığı fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin, besin güvenliğini bozmakta ve insanlarda ciddi hastalıklara neden olduğunu vurguladı. Sarıyer, bu riskleri şöyle sıraladı:
“Fiziksel bulaşanlar; toz/toprak kalıntısı, saç, tırnak, plastik kalıntıları, ambalaj parçaları gibi yabancı cisimlere dair tehlikeleri içermektedir. Bu tehlikelerin önüne geçmek için, zorunlu olmadıkça hazırlama ve üretim aşamalarında cam kırığı riskini önlemek için cam malzemeler kullanılmaması, özellikle sebze, meyve ve yumurta gibi besinleri satın alırken toprak, saman, hayvan dışkısı kalıntısı olup olmadığına dikkat edilmesi gerekmektedir. Buna ek olarak, aktif olarak yemek hazırlama sürecinde yer alan bireyler kişisel hijyenine önem göstermelidir.
Kimyasal bulaşanlara dikkat!
Kimyasal bulaşanlar ise pestisitler, besin ambalaj malzemeler, deterjanlar ve dezenfektanları içermektedir. Bu maddeler, besin maddelerine bulaşarak besin kaynaklı hastalıklara sebep olmaktadır. Bu nedenle kimyasal bulaşma riski olan besinler gıda maddelerinden uzak ve ayrı saklanmalı, bu kimyasalları kullanacak bireyler konu hakkında bilgi sahibi olmalı ve kullandıktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır.
Çiğ ve pişmiş besinler ayrı saklanmalı!
Biyolojik bulaşanlar ise besin kaynaklı hastalıkların en yaygın nedeni olmakla beraber, toz, toprak, hava, hayvanlar, çiğ besinler, araç-gereçler ve insan yoluyla bulaşmaktadır. Bunun önüne geçmek için, besin güvenliğini sağlamaya yönelik temizlik, çiğ ve pişmiş besinlerin ayrı saklanması, uygun pişirme, uygun saklama koşulları sağlanması, güvenilir hammadde ve su kullanılması gibi ilkeler uygulanmalıdır. Tüm bu fiziksel, kimyasal ve biyolojik risklerin elimine edilmemesi durumunda mide bulantısı, kas güçlüğü, yutma ve nefes almada zorluk, şiddetli karın ağrısı, kusma, ateş, sulu veya kanlı ishal gibi kısa süreli veya akut/kronik böbrek yetmezliği gibi uzun süreli sağlık problemleri meydana gelmektedir.”
Temizlik ve hijyene dikkat edilmelidir
Öğr. Gör. Esra Tansu Sarıyer, hazır yemekler tercih edilirken hijyen konusunda dikkat edilmesi gereken noktalar olduğunu hatırlatarak “Toplu beslenme hizmeti alınabilen restoranlarda hazır yemekleri tercih ederken, besin güvenliği zincirinin sağlıklı bir şekilde korunması için öncelikli dikkat edilmesi gereken nokta temizliktir. Bu aşamada beslenme hizmeti alınan yerin, personellerinin kişisel hijyeni, orada kullanılan araç-gereçlerin temizliği ve dezenfeksiyonu, yiyecek üretilen alanların temizliği ve bakımı yapılmış olmalıdır. Aksi takdirde buradaki bulaşanlar besin aracığıyla tüketiciye taşınarak, besin zehirlenmelerine neden olabilir.” uyarısında bulundu.
Uygun sıcaklık ve yöntemlerle pişirme çok önemli
Diğer önemli noktanın çiğ ve pişmiş besinlerin ayrılması, farklı kesme tahtalarının kullanılması ve tüketime kadar ayrı ayrı saklanması olduğunu vurgulayan Sarıyer, “Çünkü özellikle et, deniz ürünleri, kanatlı etleri gibi çiğ besinler tehlikeli mikroorganizmaları barındırmaktadır. Bunlara ek olarak besinlerin uygun sıcaklık ve yöntemlerle pişirilmesi, insan sağlığını etkileyen ve besin zehirlenmelerine neden olan Campylobacter, Escherichia coli ve Listeria gibi bakterileri öldürmektedir. Ayrıca yine besin zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmaların oda sıcaklığında hızlı bir şekilde çoğaldığı unutulmamalıdır. Bu mikroorganizmaların gelişmesi 5°C’nin altında ve 60°C ’nin üzerinde yavaşlamakta veya durmaktadır.” diye konuştu.
Marketlerden hazır besinler satın alınırken yine benzer şekilde saklama koşullarına dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Öğr. Gör. Esra Tansu Sarıyer, “Et, tavuk, deniz ürünleri, yumurta, süt ve ürünleri gibi potansiyel riskli besinler soğutucu dolaplarda muhafaza edilmeli, kurubaklagiller ve tahıllar ise mikrobiyal risk oluşmaması açısından kuru ve serin ortamda tüketiciye sunulmalıdır.” dedi.
Son kullanma tarihine dikkat edilmeli!
Bozulmuş ve son kullanma tarihi geçmiş malzemelerle hazırlanan gıda maddelerinin önemli sağlık sorunlarına yol açacağını söyleyen Öğr. Gör. Esra Tansu Sarıyer, sözlerini şöyle tamamladı:
“Patojen mikroorganizmaları içeren bir besinin tüketilmesinden sonra bireyde genellikle ateş, diyare, bağırsak krampları, bulantı ve kusma gibi belirtiler ortaya çıkmaktadır. Örneğin et, et ürünleri, et suyu gibi besinler pişirildikten sonra uygun şekilde soğutulmaması ve muhafaza edilmemesi Clostridium perfringens patojeninin çoğalmasına neden olmaktadır. Bu patojenle kontamine olmuş besinin tüketiminden sonra şiddetli karın ağrısı, bulantı ve ishal meydana gelmekte, özellikle yaşlılar ve çocuklarda bu belirtiler haftalarda sürmektedir. Yine benzer şekilde tüketime hazır ve soğukta uzun süre depolanmış besinler, kabuklu deniz ürünleri, çiğ süt gibi besinlerin tüketimiyle kontamine olabilen Listeria monocytogenes özellikle gebelerde erken ve ölü doğum, yeni doğanlarda menenjit gibi ciddi sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Bu nedenle besin zehirlenmelerinin önüne geçmek için son kullanma tarihi, besinlerin satın alınma, hazırlanma ve saklanma koşulları ciddi önem arz etmektedir.”
